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大约在过去的100年间，在西方，尤其是在英国和美国，食品生产越来越工业化，人口越来越集中在城市，熏制和风干的产品越来越少了。[l]在超市购买的意大利腊肠或西班牙辣香肠很可能是煮过或者用射线消毒过，而不是熏制过，因为熏制方法在杀死病原体方面没有那么安会。[2]严格意义上的肉类熏制手段使用得越来越少，其原因还包括：居家附近的肉贩消失了；肉类消费呈减少的趋势；在美国，还有欧洲移民的同化作用，尤其是意大利人，以及匈牙利人、波兰人、葡萄牙人——他们带来了各地传统的制作香肠的方法。
喜欢进口香肠的美国人若想要纵情地享用这些进口香肠可不是件容易的事。[3]任何想要出口熏制食品到美国的厂家都必须要有美国农业部的一名代表在其生产现场加以监督。而且它必须要遵照令美国本地的香肠生产商都叫苦不迭的同样严格的操作程序。生产厂家必须对每一样东西做大量的记录，包括储藏室的温度（每隔四个小时就测量并记录一次）、肉制品的pH值、熏干的香肠中的含水量、甚至企业员工的鞋子、衣物的干净程度等等。
伊此利生火腿（用西班牙南部珍贵的伊比利猪肉制作的火腿）毫无疑问是这个星球上猪肉中的极品，然而迄今在美国还不能够合法地买到；但是，因为农业部终于已经认定，西班牙工匠们几千年来使用的制作技术不可能会毒害美国公民。所以2007年开始，这种火腿可以进入美国市场了。有些美国人从欧洲度假回来时总是偷偷摸摸地在他们的行李中塞一些香肠，可是海关检查频繁得让人吃惊，总会从中作梗。[4]被没收的香肠通常被吃掉了——它们当然是应该吃掉的：当你的客户从法国南部回华盛顿的时候想要在行李中塞两根里昂香肠，结果却取悦了警察养的德国牧羊犬。
[5]不管人们会怎样看待农艺以及烹饪的工业化的种种好处或不足，但是有一点似乎很清楚，那就是它要为很多索然无味的食物负责。若给人们以选择的机会，食客们用自己的味觉投票吧：从屠夫家天花板上取下来的手工制作的香肠实在是超市货架上用热缩塑料包装的意大利腊肠所没法比的。那种原汁原味的东西开始慢慢地被人认可，但是它已经成为了一种奢侈品，它讲究品味和精致。而不是方便或经济。
